您现在的位置: 首页 > 穴位养生 >

湘菜的十大特点 -

时间:2020-10-17  来源:夏季女性养生

2015年02月17日13:00 编辑:传奇养生网

    湘菜的烹调注重遵循从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五昧调和是湘菜烹调质量特点的核心。一是重视烹饪原料的本来自然之昧;二是通过在烹饪操作之后所产生的美昧和气味遵循五行的基本规律,即按气味阴阳规律总结经验而达到五味有机调合,产生独特的风味特色菜肴。湘菜在烹制中十分注重时序性,把菜肴的调制与人的口感和自然界(季节变化)联系起来,烹制合乎时序的对人的口味与滋味适口的目的。

    湘菜技艺几千年的厚重积淀,从十个方面可以看出它深邃的内涵特点:水最为始,火之为纪,湖北治羊角风医院味之为本,刀为之要,料为之博,配为之当,器为之美。名为之雅,肴为之新,筵为之丰。

    “水最为始”:湘菜制作,首推对水的重视,“人之饮食,首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生.皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水.挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面,每一道工序都向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水的各环节的“度”的掌握控制,才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。

    “火为之纪”:南宁哪里治癫痫菜肴之所以能产:生色香味美的特质,除原料加工及调味,最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说:“纪,犹节也。”以火为纪,在湘菜烹饪技术中,“火”是各术中的“纲”,任何一份菜肴的成功与否,火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中,火候是决定菜肴质量的关键,火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢地掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,每一道菜由于它的原料,主配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异,因此,对每一道菜的火候掌握“谨伺之,则几于道矣”。严格掌握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。

   定西治癫痫的医院,有哪些 “昧为之本”:湘菜之所以成为能独处一方特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,而使味变化各产生微妙效果,即利用加热前的调味,加热中的调味,烹饪后的调味,利用刀工切割大小厚薄致使昧渗透,覆盖一致而达到受昧均匀,用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味,用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道,用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。总之.湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出,无昧使之人”,从而达到最佳调味效果和目的。

    湘菜调味十分注重变化,调味料有几十种之多,在烹制进行中按不同的菜肴质量要求,凋味前进行适当的组合调制,讲究“相物而施”。对各种调味料的清癫痫网zxylw.com浓、稀稠、多少、新陈,加以严格选用和区分、决不死板一律,以产生不同的昧型,达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣’’昧.由于采用不同的辣品调味,如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散,虽然都是一一个“辣”昧,但出不同类型,有轻微带辣,有香鲜见辣,有酸辣鲜浓,有刺激浓辣,通过不同荤素配料的巧妙组合,产生千变力化的浓郁湘味。

    湘菜的调味运用,主要是运用菜肴的荤素主配调味品本身进行合理的组合,对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工,使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化,使菜肴在色彩上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。

上一篇: 秋季养生粥 兔肉粳米粥的做法及功效 秋季养生汤 六款药汤的做法及功效 -

下一篇: 陪安东尼 陪安东尼度过漫长岁月:那些温暖人心的句子 -